Chez Canard Street, le confit de canard, c'est un peu notre carte d'identité. Sur nos trois adresses — Paris, Reims et Bordeaux — c'est le plat que nos habitués commandent les yeux fermés : une cuisse fondante à l'intérieur, dorée et croustillante à l'extérieur, servie avec de généreuses frites maison. Voici comment le réussir chez vous, avec la même méthode que nos cuisines.
Le secret du confit, ce n'est pas une sauce compliquée ni un tour de main mystérieux : c'est le temps. Une cuisse de canard cuite lentement dans sa propre graisse devient impossible à évaluer — elle se détache toute seule à la fourchette. La seule règle : ne pas appuyer sur la cuisson.
Bon à savoir : on vend en restaurant à la fois la graisse de canard (320g) et les cuisses déjà confites — de quoi sauter une étape, ou les deux, selon l'envie du jour.
La veille : le salage. Frottez les cuisses de canard avec le gros sel, l'ail écrasé, le thym effeuillé et un peu de poivre. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 12 heures — c'est cette étape qui donne au confit son goût et sa texture, ne la sautez pas.
Le lendemain : le rinçage. Rincez rapidement les cuisses sous l'eau froide pour retirer l'excédent de sel, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
La cuisson lente. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte à feu doux. Plongez-y les cuisses avec la feuille de laurier : elles doivent être largement recouvertes de graisse. Laissez confire à feu très doux (autour de 90°C, à peine un frémissement) pendant 2h30 à 3h. La viande est prête quand elle se détache à la simple pression d'une fourchette.
La finition croustillante. Juste avant de servir, faites chauffer un poêle à feu vif et saisissez les cuisses côté peau pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. C'est ce contraste fondant/croustillant qui fait tout l'intérêt du plat.
Les frites maison. Coupez régulièrement les pommes de terre en bâtonnets, faites une première friture à 140°C pendant 8 minutes (elles doivent rester pâles), égouttez, puis une seconde friture à 180°C pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Ne jetez pas la graisse de cuisson : filtrée et conservée au réfrigérateur, elle se réutilise plusieurs fois et se bonifie à chaque confit. C'est exactement ce qu'on fait dans nos cuisines.
Le confit de canard est à la carte tous les jours chez Canard Street, à Paris, Reims et Bordeaux — cuisse fondante, frites maison et salade fraîche. Réservez votre table ou passez commande directement en ligne.
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