C'est LE plat qu'on nous demande le plus en photo sur nos publications : notre burger à l'effiloché de canard confit. Pain doré et toasté, viande fondante, pickles croquants et fromage qui coule un peu — voici la recette pour le refaire à la maison, telle qu'on la prépare à Paris, Reims et Bordeaux.

Ce qui fait la différence

Un bon burger au canard, ce n'est pas un steak haché déguisé. C'est de l'effiloché de canard confit — donc une viande déjà cuite longuement, fondante, qu'on réchauffe et qu'on effiloche à la fourchette avant de la napper d'un peu de jus de cuisson. Le contraste avec le croquant des pickles et le moelleux du pain fait tout le travail.

Ingrédients (pour 4 burgers)

• 4 cuisses de canard confites (maison ou déjà confites, voir notre recette du confit de canard)
• 4 pains à burger toastés
• Pickles d'oignons rouges (oignons rouges, vinaigre blanc, sucre, sel)
• Confit de figues (ou confiture de figues légèrement réduite avec un trait de vinaigre)
• Fromage au choix : chèvre, fourme d'Ambert ou cheddar
• Une poignée de jeunes pousses fraîches
• Sel, poivre

La méthode, étape par étape

Effilochez le confit. Réchauffez les cuisses de canard confites à la poêle, côté peau, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Retirez la peau si vous la préférez plus discrète dans le burger (gardez-en un peu, croustillante, pour le croquant), puis effilochez la chair à la fourchette. Réservez au chaud.

Bon à savoir : si vous ne voulez pas confire vos cuisses vous-même, nous vendons l'effiloché de canard confit déjà prêt en restaurant — de quoi passer directement au montage du burger.

Préparez les pickles. Émincez finement l'oignon rouge, couvrez-le d'un mélange à parts égales de vinaigre blanc et d'eau sucrée légèrement salée, et laissez mariner au moins 30 minutes — plus ils reposent, plus ils sont bons.

Montez le burger. Toastez le pain à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré. Tartinez la base de confit de figues, ajoutez l'effiloché de canard chaud, le fromage de votre choix (il doit légèrement fondre au contact de la viande chaude), les pickles d'oignons égouttés et les jeunes pousses. Refermez avec le haut du pain.

Le détail qui change tout. Ajoutez la viande bien chaude en dernier, juste avant de refermer le burger : c'est la chaleur de l'effiloché qui fait légèrement fondre le fromage sans avoir besoin de passer le burger au four.

Les variantes qui marchent bien

• Version chèvre : plus fraîche et acidulée, elle contraste bien avec le confit de figues.
• Version fourme d'Ambert : pour ceux qui aiment un fromage plus affirmé.
• Version cheddar : la plus gourmande et fondante, un classique indémodable.

Envie de le goûter sans sortir la poêle ?

Ce burger est disponible sur place ou à emporter chez Canard Street, à Paris, Reims et Bordeaux. Commandez en ligne ou passez nous voir directement.

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